Au Paradis de Dada
CREME AU BEURRE A LA MERINGUE ITALIENNE (Felder)
La meringue italienne
Ingrédients :
1 blanc d'oeuf
13 g de sucre
20g d'eau
50 g de sucre
La crème au beurre
ingrédients :
3 jaunes d'oeufs
120 g de sucre
50 g d'eau
200 g de beurre pommade
100 g de praliné (facultatif)
1/ Montez les blanc en neige ferme puis serrer avec les 13g de sucre puis augmentez la vitesse de votre batteur
2/ Dans une casseroel, faites chauffer l'eau et les 50g de sucre et portez le à 118°C
3/ Versez le sirop obtenu en filet sur les blancs en neige, en veillant à faire couler le sirop le ong de la cuve.
Augmentez la vitesse de votre robot, vous devez obtenir un bec d'oiseau en soulevant le fouet.
4/ Réservez
1/ Versez les jaune dans la cuve de votre robot
2/ Dans une casserole portez à ébulition le sucre et l'eau à 118°C puis versez le sirop obtenu le long de la cuve sur les jaunes à vitesse moyenne.
Augmentez la vitesse au maximum jusqu'à complet refroidissement.
3/ Fouettez le beurre et l'incorporez progressivement au mélange jaune+sirop
4/ Incorporez délicatement la meringue italienne à la crème au beurre à l'aide d'une maryse.
5/ Conservez à température ambiante.
Conservation :
Si vous l'utilisez le jour même laissez la à température ambiante sinon placez la au frais dans un récipient hermétique une bonne semain facile sinon vous pouvez la congeler.
Pour la décongélation, placez là crème au frigo la veille, puis laissez là a température ambiante avant de l'utiliser.
Vous devrez certainement la travailler au robot pour lui redonner une texture soyeuse.
Aromatisation :
Vous pouvez arômatiser cette crème à votre convenance.
En y ajoutant 100g de praliné ou en utilisant un arôme praliné et encore mieux en utilisant les deux
Pour le chocolat préférez le cacao en poudre non sucré ou encore un arôme chocolat, attention ne pas formcer sur les dose et y aller progressivement
En y ajoutant une pâte de pistache préalablement mixer pour éviter les grumeaux dans votre crème
Au café, en remplacant l'au du sirop par du café, sinon avec un arôme café etc...