Au Paradis de Dada
TARTE AU CITRON REVISITÉE
Le crémeux citron
150g d'œufs
150g de sucre en poudre
120g de jus de citron jaune
200g de beurre mou
1 feuille de gélatine
Le zeste d'un citron jaune (facultatif)
Faite tremper la feuille de gélatine dans de l'eau froide et réservez là.
Mettre les oeufs, le jus de citron et le sucre dans une casserole et mélangez au fouet immédiatement.
Faites chauffer sur feu moyen sans cessé de remuer. Le mélange va s'épaissir, retirer la casserole du feu et ajouter la feuille de gélatine préalablement essorée.
Incorporez le beurre et émultionnez au mixeur plongeant.
La crème va s'épaissir et devenir plus clair.
Réservez 1h30 au frais
Le sablé noisette
70g de beurre
70g de sucre glace
70g de poudre de noisette
70g de farine
Travaillez le beurre au fouet pour le rendre lisse.
Ajoutez le sucre glace et mémangez.
Ajouter ensuite la poudre de noisette et enfin la farine.
Attention lors de l'incorporation de la farine veillez à ne pas trop travailler l'appareil.
Celle-ci doit avoir une texture sablonneuse
Etalez la pâte entre deux feuille de papier sulfurisé sur une épaisseur de 3 à 4 mm, placez la pâte au frais pendant 20 minutes, puis emporte piécé là.
Faites cuire dasn un four préchauffé à 180 degré jusqu'à ce qu'elle ait une jolie coloration.
A la sortie du four si vos fonds de tarte sont encore un peu molle pas de soucis en refoidissant elles seront craquante à souhait.
Le confit citron
56g de jus de citron
20g de sucre en poudre
1 feuille de gélatine ou 2g de pectine NH
Les décors en chocolat
200g de chocolat blanc
2g de beurre de cacao
1) Faites tremper la feuille de gélatine dans de l'eau froide
Chauffez le jus de citron avec le sucre puis hors du feu ajoutez la feuille de gélatine
Filmez au contact et réservez au frais.
2) Tempérage du chocolat
Faites fondre le chocolat au bain marie ou au micro onde à 40/45 degrés puis le faire redescendre à 33/34 degrés et enfin ajoutez le beurre de cacao lorsque le chocolat à atteint 29 degrés.
Etalez entre deux feuille guitare et emporte piécé
Le montage
Mettre le crémeux citron dans une poche à douille munie d'une douille lisse moyennement large.
Dans une seconde poche à douille versez le confit de citron (vous n'aurez pas besoin de douille, il vous suffira de couper l'extrémité de la poche.
Dressez des boules généreuses de crème puis y ajouter quelques gouttes de confits de citrons.
Disposez vos décors en chocolat et laissez libre court à votre imagination pour personnaliser ce dessert.
Vous pouvez adapter cette recette sans emporte pièce mais en fonçant la pâte dans un cercle à tarte.